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微波对食品的杀菌作用

2021-06-10 10:28:58浏览:17评论:0来源:食品机械设备工厂网  放大字体  缩小字体
核心摘要:国外利用微波杀菌已应用于食品工业生产,如日木的磨菇小包装,荷兰和美国的熟食品蔬菜、饮料小包装,匈牙利的方便食品,都经过微波杀菌后在市场上流通。国内用微波对食品杀菌也有了初步研究。

微波技术作为一种现代高新技术,正日益受到重视。微波是指波长在1 mm一1 mm,频率在300 M Hz一30 GHz之间的电磁波。我国规定和常用的频率有915M Hz和2450 M Hz。微波杀菌主要使食品中的微生物在微波热效应和非热效应的作用下,使其内部的蛋白质和生理活性物质发生变异或破坏,从而导致生物体生长发育异常,直至死亡。




微波对食品的杀菌作用:

国外利用微波杀菌已应用于食品工业生产,如日木的磨菇小包装,荷兰和美国的熟食品蔬菜、饮料小包装,匈牙利的方便食品,都经过微波杀菌后在市场上流通。


国内用微波对食品杀菌也有了初步研究。有研究者对啤酒采用中高功率杀菌后,菌落总数小于14个/mL,大肠菌群未检出,都符合国标UB 4927一85(菌落总数和大肠菌群数分别小于50和3个/mL )。有人用微波照射月饼,研究对霉菌的杀灭作用。结果表明,在实验条件下,经微波照射30 s ,温度仅升高54. 4℃,根木达不到霉菌的热致死点(一般霉菌的热致死点为62. 5均但对霉菌的杀灭率已达70 %,这说明微波杀菌除热效应外,应有非热效应存在,许多文献都支持上述观点,其他研究者在实验中也证实了上述结论,经微波照射2min,对曲霉的杀灭率达100 %,对青霉的杀灭率达99.99 %,同时,微波具有作用时间短,升温快和杀菌效果好的优点。


有研究者曾利用微波对鱼丸、鱼片、熏鱼、酱油、香肠、牛肉干、火腿、及糕点等数十种物料进行广泛地试验,并根据食品的介电常数、含水量,确定其杀菌时间、功率、密度等工艺参数,得到了食品物料的介电机理及在微波场中升温的理论模型,证实了微波对食品灭菌具有一定的非热作用。


后来,其它研究者还发现,酱油经微波处理 后,可以抑制霉菌的生长及杀灭肠道致病菌,但对氨基酸态氮无破坏作用。此外,用微波对牛奶杀菌消毒后,细菌和大肠杆菌数完全达到卫生标准要求,不仅营养成 份保持不变,而目‘脂肪球直径变小,提高了产品的稳定性,有利于人体消化和吸收。


食品包装用纸消毒的常规方法为化学或物理方法,但会损伤纸的品质,尤其是化学方法,因其会产生臭味而降低纸的使用价值。而紫外线杀菌,仅能杀灭包装纸表而的大部分细菌,效果也不理想。有研究者用微波对质量3 kg、体积为15 cm X12 cm X25 cm的冰棍纸和60 g糖纸杀菌,仅用Ss即能杀灭包括纸而表层的试验微生物,无菌实验也证明效果是好的。

(责任编辑:小编)
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