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微波灭菌保鲜技术在肉禽制品的应用

2021-06-03 11:36:04浏览:31评论:0来源:食品机械设备工厂网  放大字体  缩小字体
核心摘要:微波杀菌灭菌保鲜设备,设备投资小,操作简单,工作时间短,对产品品质无破坏等优点,在肉禽行业会得到越来越大的发展。

肉禽制品主要是指以各种猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等为原料,采用现代加工工艺制作而成的风味各异的熟肉制品。禽肉制品由于营养丰富,风味独特,在国内有非常大的消费市场。


在传统生产肉禽制品的过程中,为了达到长期保存产品的目的,一般采用高温灭菌或低温冷藏的方法来延长货架期。高温灭菌主要利用热力致死作用,通过高温(121℃)加热,尽可能地杀灭肉禽制品中的微生物及其芽孢,以防止产品的腐败变质。此方法虽然灭菌彻底,但对产品原有的口味和营养物质的破坏很大,容易产生不良色泽及异味,从而降低产品的品质。采用低温冷藏方法,虽然可以保持产品的色、香、味和原有营养成分,但在产品的生产、运输和销售过程中,对冷链的要求很严格,投资巨大,经营成本高。采用微波灭菌保鲜,在短时间内,可以达到杀菌效果,而并不影响产品原有的色、香、味、形,与常规灭菌方法相比,具有明显的优势。



采用肉禽微波灭菌保鲜设备,在用于对小包装南京风味烧鸡的保鲜实验中,将烧鸡原料经预处理,抽真空包装后,再用微波设备加热,使产品在80℃保温6分钟,然后放于37℃的恒温箱中进行加速实验,结果为:3天后,对照样品便胀袋,开袋后便有腐臭味,肉质松散,已腐败变质,微生物数量严重超标。


而用微波处理的样品,放置7天后,真空包装状态仍然良好,肉质感官指标正常,开袋仍可闻到烧鸡特有的香味,按无菌操作方法取样,进行微生物指标的检测,细菌总数为5000个/克,大肠菌群(MPN)≤30个/100克,符合GB2726-1996的要求。另外,对南京盐水鸭和北京烤鸭等熟肉制品所进行的微波保鲜实验显示,如产品不再经其他灭菌方式处理,在37℃恒温箱中放置7天,品质仍无变化,真空包装状态良好,各项感官性状正常,盐水鸭、北京烤鸭、扒鸡、牛肉、肠类、猪肉等制品的细菌总数约为5000个/克,大肠菌群数<30个/100克。同时,对其他肉禽制品的实验研究也表明,用肉禽微波保鲜设备处理的产品,能达到良好的保鲜效果,在常温下能保存3~6个月。


微波杀菌灭菌保鲜设备,设备投资小,操作简单,工作时间短,对产品品质无破坏等优点,在肉禽行业会得到越来越大的发展。

(责任编辑:小编)
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